بسبب ارتفاع الحرارة وغياب شروط حفظ الصحة: الصيف موسم التسمّمات الغذائية

رصدت هيئة السلامة الصحية للمنتجات الغذائية منذ بداية السنة حتى بداية شهر ماي 2024 في اطار عملها الاعتيادي 17 بؤرة تسمم غذائي جماعي أدت الى 172 حالة تسمم منها 107 حالات في شهر مارس واغلبها ناجم عن الخضر والغلال ثم الوجبات السريعة والحلويات فالعصائر. وقامت الهيئة  في سنة 2023 بـ69 الفا و728 عملية مراقبة رسمية وانجزت 2538 تحليل مخبري للمنتجات الغذائية ولاغذية حيوانية فيما أتلفت وحجزت كميات كبيرة من المواد.

ويعرف فصل الصيف بأنه فصل «اللمات» العائلية والأفراح والمناسبات واقامة الولائم. هذه المناسبات عادة ما تنتهي بكوارث صحية تهدد حياة التونسيين, بسبب التسممات الغذائية. حيث يعد، التسمم الغذائي، من بين أكثر الأمراض التي تفاقم ظهورها في السنوات الأخيرة، خاصة في فصل الصيف، حيث يصل عدد المصابين بالتسمم الغذائي كل صائفة إلى أكثر من 700 حالة تسمم استنادا إلى أرقام وزارة الصحة. كما أن  اغلب الحالات تسجل خلال شهري أفريل وجوان. وتسجل مصالح حفظ الصحة سنويا نسبة 53 بالمائة من حالات التسمم في الوسط العائلي. ونعني بذلك التجمعات العائلية التي تقام بمناسبة الزواج أو الختان أو أفراح النجاح. وتسجل نسبة 11 بالمائة من حالات التسمم الغذائي  في الوسط العمومي ونقصد بذلك  المطاعم  ومحلات الأكلات الخفيفة. اما حالات التسمم الغذائي في الوسط المدرسي فعادة ما لا تتجاوز نسبتها 24 بالمائة.  أما في الوسط السياحي فلم يتم تسجيل أيّة حالة والوسط المهني 5 بالمائة.

ونجد في المرتبة الأولى الحليب ومشتقاته ويقع تسجيل هذه التسممات في الاوساط العائلية بنسبة 26 بالمائة من التسممات الغذائية والسبب كثرة استهلاك العائلات التونسية للحليب الطازج وخاصة مادتي الرايب واللبن. أما المرتبة الثانية من التسممات الغذائية فتتمثل في الأكلات السريعة بنسبة 20 بالمائة.  وتأتي «السلايط» في المرتبة الثالثة بنسبة 11 بالمائة. وتتوزع باقي النسب على المشروبات الغازية والغلال والعصائر غير الطبيعية بنسب متفاوتة.

أما أهم الجراثيم المتسببة في التسممات الغذائية فتتمثل في جرثومتي staphylocoque و salmonella .

أعراض التسممات وعلاجها

حسب الأطباء المختصين تحدث الإصابة بالتسمم الغذائي غالبا بعد تناول وجبات ملوثة، مثل اللحوم والبيض والأسماك الفاسدة.  وتتمثل أعراض التسمم الغذائي في الشعور بالغثيان والقيء والإسهال وتقلصات البطن. وتظهر  هذه الاعراض غالبا بعد ساعات قليلة من تناول وجبة ملوثة. وظهورها، بعد تناول وجبات مثل الدجاج والحليب والبيض والأسماك، يعزز من احتمالية الإصابة بالتسمم.

ومن الأمور المهمة في علاج التسمم الغذائي: تناول كميات كبيرة من السوائل لتعويض ما يفقده الجسم من سوائل وأملاح. وينصح الخبراء بعدم الاكتفاء بالماء، وإنما تناول مختلف أنواع الأعشاب الساخنة. ويفضل في هذه المرحلة تناول التفاح والموز والشاي الأسود.

وفي حالة عدم زوال هذه الأعراض خلال ثلاثة أيام، يجب زيارة الطبيب. كما أن وجود أعراض أخرى مثل الحمى والدم في البراز قد يشير إلى مشكلة أكبر من التسمم الغذائي. ويجب الحذر بشدة في التعامل مع أعراض التسمم الغذائي عند الأطفال والحوامل وكبار السن، لأن تدهور الحالة الصحية عند هؤلاء الأشخاص يكون أسرع.

ويساعد اتباع بعض الإرشادات الصحية في تجنب الإصابة بالتسمم الغذائي، ومنها عدم تقطيع اللحوم والأسماك على نفس لوحة تقطيع الخضراوات، وغسل اليد بشكل جيد قبل إعداد الطعام. كما يجب قلي اللحوم والأسماك قبل طهيها.

أما بخصوص الولائم التي تقام في الأفراح والمناسبات العائلية فإن التسممات تكون كثيرة لعدة أسباب منها أنها تحضر في أماكن خالية من الماء الصالح للشراب. مما يجعل التلوث ممكنا خاصة عندما يقوم معد الطعام بالانتقال من إعداد أكلة طازجة إلى إعداد أكلة مطبوخة دون غسل يده فتنتقل الجراثيم بين الأطعمة وتتكاثر في ظل ارتفاع الحرارة متسببة بذلك في التسممات الغذائية لكل من يتناولها.

طرق الوقاية من التسمم الغذائي

ارتداء عمال المطاعم ومصانع التعليب والمحلات للقفازات، كما يجب إجراء فحوصات دورية لكافة العمال ومنع المصابين من العمل. الحفاظ على النظافة الشخصية ونظافة الأطباق والأواني واتباع العادات الصحية والسليمة للغذاء وتجنب حفظ الأطعمة وتناولها مرة أخرى. تجنب السعال والعطس فوق الأكل. منع المصابين بالدمامل أو بالخدوش والجروح من تحضير الطعام. غسل الخضار والفواكه بالماء جيداً وخاصة الخضار التي يتم تناولها نيئة كالبقدونس، والنعناع، والخس، والخيار. غسل اليدين جيداً بالماء والصابون عند تحضير الطعام وقبل وبعد تناول الطعام وبعد ملامسة الطعام الفاسد وبعد تنظيف اللحوم، والدجاج. طهي الطعام جيداً وخاصة اللحوم وذلك لقتل الجراثيم التي تسبب التسمم، كما يجب غلي الحليب جيداً قبل شربه. تجنّب ترك الأطعمة مكشوفة، وتغليفها بإحكام وحفظها في أماكن آمنة. تخزين المبيدات الحشرية بعيداً عن الأطعمة. تجنّب حفظ الأطعمة بأواني معدنية كالألومنيوم لمنع تفاعلها مع الطعام، واستبدالها بالأوعية الزجاجية. تجنّب استخدام أدوات تقطيع اللحوم والدجاج لتقطيع الأطعمة الأخرى، وغسل الأدوات جيداً وتعقيمها. وضع اللحوم والدجاج في أسفل الثلاجة حتى تذوب وبعد ذلك طبخها. استعمال الماء النظيف وإن كان مصدره مجهولا فيجب غليه جيداً لقتل الجراثيم. الامتناع عن شراء الأطعمة من الباعة المتجولين حيث تتعرض لدرجة حرارة عالية كما تتعرض للتلوث والغبار. الحذر عند شراء المنتجات والأطعمة والانتباه لمدة صلوحيتها وخلوها من الثقوب والانتفاخ والصدإ حيث تسبّب ضرراً خطيراً كونها فاسدة. أما الأغذية التي يكثر تسببها بالتسمم الغذائي فهي البيض النيّئ أو البيض قليل النضج. النقانق المعلبة واللحوم. المايونيز. الدواجن واللحوم النيئة. الأسماك الفاسدة. الأجبان غير المبسترة. الحليب غير المبستر. الخضار النيئة غير النظيفة.